Rohschinken - Schwarzwälder Art
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Roh-Schinken #1
Zutaten:
Nacken-/Kammbraten vom Schwein, ohne Knochen
Gewürze: (je Kg Fleisch)
25g NPS (Nitrit-Pökel-Salz 0,5%)
10g Meersalz
2g Knoblauch granuliert
3g Pfeffer schwarz gemahlen
4 Loorbeer-blätter
3g zertoßene/gemahlene Wacholderbeeren
5g Paprika-Rosenscharf
1TL Brauner Zucker
optional: 4g Chili-Pulver für Schärfe
Zubereitung:
Das Fleisch von Knochen, Knorpel und Drüsengewebe befreien.
Nun die Gewürzmischung wirklich überall in jede noch so kleine Ritze einreiben. Die genauigkeit ist hier wichtig, da sonst das Fleisch an den nicht gesalzenen Stellen gammelt.
Nun das Fleisch samt der Restgewürze einvakuumieren.
Pökeln: (min. 3 Wochen)
Nun für mindestens 3 Wochen im Kühlschrank (bei ca. 4-6°C) pökeln. Hierbei alle zwei Tage wenden.
Nachbrennen: (5-6 Tage)
Nach der Pökel-Zeit aus dem Kühlschrank holen, raus aus dem Vakuumbeutel und mit lauwarmen Wasser die Gewürze abwaschen.
Mit einem sauberen Küchentuch oder Zewa das Fleisch !trocken! tupfen.
Nun kommt die sogenannte Nachbrennzeit.
Das Fleisch für ca. 5-6 Tage bei ca. 15°C aufhängen und ruhen lassen.Damit hier keine Insekten an das Fleisch können, empfehle ich "Geschenkbeutel" als Schutzhülle.
Kalträuchern: (3x12h)(ca. 3Tage)
Ich räucherne im Räucherschrank mit Buchenholz und Wacholderbeeren (50% getrocknet) 3x für 12 Stunden mit einer Pause von min. 12 Stunden zwischen jedem Räuchergang. Man kann je nach Geschmack auch öfter Räuchern.
Nach dem Räuchern noch 2-3 Tage ruhen lassen.
Guten Appetit
Nach dem Vakuumieren reift der Schinken langsam weiter und entfaltet dabei einen super Geschmack. Eingefroren und ungeöffnet ca. 6 Monate haltbar.